No princípio era o verbo. E o nome do vinho precedeu a cultura da vinha. A pré-história do vinho remonta a vários milênios antes da era cristã, com o Soma, bebida sacrificial fermentada da Índia védica, que além de uma mistura mágica era um deus poderoso. Essa “poção da imortalidade” não era um vinho de uvas mas o suco de uma planta sacrificial (ao que tudo indica, a Asclepias acida) que provavelmente tinha propriedades psicotrópicas ou psicodélicas. E o licor do Soma tinha o nome de Vena.
Do Vena (amado, em sânscrito) se originaram os nomes que designam o vinho em quase todas as línguas e povos da Europa: é o caso do russo (vino), do grego (woinos , depois oinos), do latim (vinum), do italiano e do espanhol (vino), do português (vinho), do alemão (wein), do inglês (wine) e do francês (vin).
Em Vinho, de Jean-François Gautier
Para descobrir mais, os amantes do vinho não podem perder a Verdemar em revista #21!
Fiquei devendo mais algumas receitas além do Tuco Marinero nos posts sobre a comida equatoriana. Pois volto aqui para um prato que é tão presente por aqueles lados quanto nosso arroz com feijão: os patacones. Um dos alimentos de maior produtividade do país, responsável por boa parte das exportações, as bananas são muito bem aproveitadas pelos equatorianos. Acompanhando uma grande quantidade de pratos, inclusive o Tuco Marinero, os patacones são simplesmente fatias de banana-da-terra fritas – e também simplemente deliciosas! A versatilidade dessas rodelinhas impressiona, e podem também ser servidas como tira-gosto, para acompanhar uma cervejinha.
Como o camarão é outro alimento muito comum por lá, nada melhor do que unir ambos e fazer os patacones com camarões empanados. Para incrementar, uma dica: pegue sua Verdemar em revista #18 e veja a receita dos Tempura Prawns do Mr. Lam.
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Patacones com camarões empanados
Patacones
Ingredientes
bananas-da-terra verdes
sal e pimenta-do-reino
óleo ou azeite
Modo de Fazer
1. Corte as bananas em fatias de 4 cm. Aqueça bem uma frigideira com óleo ou azeite e coloque as fatias. Frite até que fiquem amarelas, mas não douradas, por cerca de 1 minuto e meio. Retire e seque-as e, em seguida, amasse-as para que diminuam à metade da altura – faça isso com cuidado, na pedra de cozinha ou colocando papel alumínio entre as mãos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto (esse passo pode ser feito ao final também), volte com as fatias à frigideira e frite até que fiquem douradas e crocantes. Sirva com camarões empanados.
Na próxima edição da Verdemar em revista, os interessados em expandir seus conhecimentos sobre vinho poderão encontrar uma boa lista de livros e resenhas sobre o tema. Pegando carona na idéia, os leitores do blog poderão encontrar aqui periodicamente uma dica de leitura para expandir seus conhecimentos gastronômico-literários.
Em nossa primeira indicação, um grande livro que é uma verdadeira aula de como comer e de como cozinhar também. Com o invejável emprego de crítico gastronômico da badalada revista Vogue, Jeffrey Steingarten acumulou diversas experiências à mesa, muitas delas realmente científicas, e as reuniu em O homem que comeu de tudo. Sua inigualável ironia, autocrítica e, principalmente, apuração metodológica, fazem do livro uma deliciosa leitura.
O homem que comeu de tudo, de Jeffrey Steingarten. Editora Companhia das Letras. 496 páginas.
Para ir a fundo em pratos e temas como vegetarianismo, ingestão de gorduras e comida de microondas, Steingarten formulou um guia bem interessante para homens e mulheres que também querem comer de tudo. Como um bom crítico, ele não queria perder a grande variedade de experiências culinárias que existem no mundo, e por isso decidiu ‘libertar o paladar e alma’ por meio de seis passos básicos:
- Listar suas ‘fobias gastronômicas’: o primeiro passo é saber o que não se come, para atacar de frente o problema.
- Procurar literatura científica sobre a seleção de alimentos: como onívoros, a não ser nossa predisposição ao nascer para o doce do leite materno, nosso paladar é apto a apreciar diferentes tipos de sabores. Restrições alimentares são, segundo as pesquisas de Steingarten, majoritariamente psicológicas.
- Escolher como lidar com a fobia: conhecendo o problema e que ele é possível de ser contornado, é preciso traçar sua estratégia.
- Exposição sistemática às ‘fobias gastronômicas’: como forma de vencê-las, Steingarten decidiu alimentar-se o máximo possível do que antes rejeitava. Uma valiosa lição é que bebês comem praticamente tudo que lhes é oferecido depois de oito ou dez tentativas, e adultos podem tentar o mesmo – além de ser um bom exemplo às crianças.
- Graduação: em seis meses, ele conseguiu vencer quase todas as suas fobias e celebrou um aumento substancial no seu leque de opções à mesa.
- Reaprender a humildade: para ser um perfeito onívoro, ele conta, é importante ser convidado novamente a jantares – por isso, nada de se vangloriar demais com os que torcem o nariz.
Dividido em capítulos independentes, fruto da organização de seus artigos pela Vogue, o livro pode ser degustado lentamente, aproveitando também para experimentar na cozinha o que Steingarten tentou – o texto é bem explicativo, e quem quiser seguir o passo-a-passo terá gratas surpresas na cozinha. Destrinchando cuidadosamente as receitas e olhando de lupa seus ingredientes, fica fácil, ou menos difícil, preparar pratos surpreendentes.
Aliás, essa é a grande lição gastronômica do livro: método. É ele que faz o pão primitivo ficar tão bom, o famoso wagyu ter suas propriedades bem exploradas, e um purê de batata ser bem saboroso. Como um bom crítico, Steingarten investiga cada aspecto da comida, ensinando-nos também a observar atentamente nos ingredientes texturas, sabores e aromas – mas sem esquecer seu sexto passo.
Além de gourmets, gourmands, cozinheiros, chefs, enfim, todos os amantes da gastronomia, O homem que comeu de tudo é também uma valiosa leitura para críticos amadores e jornalistas, dada a carência bibliográfica na área e a interessante maneira que Steingarten conduz seus artigos.
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Mais do autor:
- Deve ter sido alguma coisa que eu comi: segundo livro de Steingarten, lançado com o subtítulo ‘O retorno do homem que comeu de tudo’.
- Artigo O Onívoro (em inglês)
Para os supersticiosos de plantão, hoje é o dia de fugir do gato preto, de escadas e de saleiros derramados. Mas pode ser também uma oportunidade de fazer uma brincadeira na cozinha com alimentos que dão “sorte”.
Muito saborosa mas não muito consumida por aqui, a carne de coelho é uma boa pedida para um jantar relaxante no fim da semana. E como dizem que sua pata é sinal de boa fortuna, cozinhá-lo por inteiro deve trazer muita sorte – pelo menos, suas papilas gustativas serão bem sortudas ao provar a receita de Coelho ao Vinho que separamos da Verdemar em revista #15. Aproveite!
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Lapin au Vin
4 porções
Ingredientes
1 coelho cortado em 4 partes
1 cebola grande em cubos
1 cenoura grande em cubos
1 talo de salsão em cubos
1/2 alho-poró (somente o bulbo) em rodelas finas
2 dentes de alho sem a pele
sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 garrafa de vinho do Porto
1/2 garrafa de vinho tinto Beaujolais Villages
2 folhas de louro
1 raminho de tomilho fresco
1 raminho de alecrim fresco
100 ml de azeite
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 litro de caldo de legumes
2 colheres de roux
Coelho ao Vinho
Modo de Fazer
1. Tempere o coelho com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque-o de molho com todos os legumes, os vinhos e temperos da receita. Deixe por 4 horas.
2. Esquente o azeite e duas colheres de manteiga em uma panela de boa altura em fogo alto. Seque o coelho com um pano e leve-o para grelhar. Depois de bem dourado, acrescente todo o caldo da marinada com os legumes e deixe levantar fervura.
3. Abaixe o fogo para temperatura média e deixe cozinhar por mais 40 minutos, até que todos os ingredientes ganhem sabor e o coelho incorpore os vinhos; se estiver secando, acrescente o caldo de legumes aos poucos.
4. Para engrossar o caldo final, coloque o roux (mesma proporção de farinha de trigo e manteiga cozidas) e cozinhe por mais 10 minutos.
5. Sirva com arroz branco ou polenta gratinada.
A edição do Peru já está nas lojas, e a próxima edição começa a ser preparada. Para os curiosos, uma dica: quem gosta de sol, vinho e viagens vai encontrar um prato cheio na Verdemar em revista 21. Se você tem algum relato, receita ou sugestão para essa nossa “misteriosa” pauta, é só mandar um e-mail para blogrevistaverdemar@tangiranda.com.br e participar conosco.
Para nos despedirmos da culinária peruana, segue uma receita de Pulpo al Oliva que ficou de fora da edição #20. Bom proveito!
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Pulpo al Oliva
Ingredientes
1 polvo
100 g de azeitonas pretas sem sementes
150 g de maionese
sal e pimenta-do-reino
molho tabasco
15 ml de azeite de oliva
Modo de Fazer
1. Repouse o polvo sobre sal por 30 minutos e lave-o em seguida, até retirar toda a baba. Bata com a mão sobre os tentáculos para que se desprendam. Cozinhe por 30 minutos em água fervente, sem deixar que ele fique muito mole. Guarde-o no congelador e retire-o no dia seguinte, servindo em rodelas.
2. Para o molho, bata no liquidificador a maionese e as azeitonas. Ajuste o sal e a pimenta, adicione gotas de molho tabasco e misture. Finalize com um fio de azeite.
Montagem
Sirva com causa limeña e salada de favas com pimentão.
Que era saboroso, todo mundo já sabia – pessoalmente, é um dos meus temperos favoritos. Agora ganha força os indícios dos benefícios do curry para a saúde. Para aproveitá-lo, nós temos a “árdua” tarefa de degustá-lo.
Mais comum neste lado do planeta em sua versão em pó, o curry pode ser achado também em tabletes – é a versão mais consumida no Japão, feito com cenoura, batata, carne e acompanhando arroz . E além do amarelo, há também o red curry, que pode ser facilmente feito em casa.
Começou a salivar? Então vai aí uma receitinha básica mas muito saborosa – procure também por outras na 10ª edição da Verdemar em revista. Divirtam-se!
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Frango ao Curry e Coco
2 porções
Ingredientes
300 g de filé de peito de frango em tiras
200 ml de leite de coco
100 g de repolho
1 colher de sopa de curry em pó (ou vermelho)
1 colher de sopa de óleo de soja
Modo de Fazer
1. Coloque o curry no óleo e deixe aquecer. Adicione o frango e mexa bastante até que incorpore bem a cor do tempero. Coloque o repolho, o leite de coco e deixe cozinhar por alguns minutos.
Sugestão
O óleo de soja pode ser trocado por óleo de gergelim para dar um sabor a mais. Seja curry amarelo em pó, seja vermelho, coloque mais caso deseje uma ardência mais acentuada – no meu caso, muito curry. Para acompanhar, faça um arroz de jasmim, com louro e cardamomo durante o cozimento.
Já nas lojas!
Verdemar em revista 20
Já estamos rodando na gráfica! A expectativa é que na próxima semana em todos os Verdemar vocês poderão achar a celebração das nossas bodas de madeira. Enquanto isso, aproveitem e comemorem esses cinco anos de parceria leitor-revista de sucesso à andina com o Cau-Cau, uma espécie de “dobradinha” peruana.
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Cau Cau
10 porções
Ingredientes
50 ml de azeite de oliva
40 g de alho em pasta
2 g de curcuma
3 g de pimenta-do-reino
2 g de cominho
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
250 g de cebola cortada em brunoise
800 g de dobradinha
500 g de batata em cubos médios
4 colheres de sopa de hortelã
1 litro de caldo de carne
Modo de Fazer
1. Limpe a gordura da dobradinha e cozinhe com hortelã por três horas. Refogue bem no azeite a cebola, o alho, a curcuma, a pimenta, o cominho e a dedo-de-moça. Junte a dobradinha e a batata em cubos e refogue. Adicione o caldo de carne quente, algumas folhas de hortelã e cozinhe até que as batatas fiquem prontas (de 10 a 15 minutos). Ajuste o sal e pimenta e sirva com arroz branco.
Os leitores da Verdemar em revista e do blog estão mesmo se deleitando com a culinária ao redor do mundo. Com a rica cozinha peruana já prestes a sair do forno na edição #20 e a dica equatoriana aqui, agora é a vez da leitora – e professora de culinária! – Cláudia Werneck mostrar deliciosas receitas de uma aula sobre cozinha tailandesa. Como prato principal, um camarão com coco e ervas tailandesas; na sobremesa, pudim de coco na abóbora. Não se esqueça de, após a degustação, mandar suas impressões para o blog e para a Cláudia! Abraços!
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Camarão com coco e ervas tailandesas
10 porções
Ingredientes
2 kg de camarão médio sem casca (com rabinho)
500 ml de leite de coco
suco de 1 limão
3 dentes de alho amassados
50 ml de óleo
1 cebola roxa cortadas em cubinhos
2 colheres de sopa de gengibre picadinho
½ xícara de Red Curry
1 colher de sopa de açúcar
nan pla (molho de peixe)
Modo de Fazer
1. Em uma vasilha, junte o camarão, o suco de limão e o leite de coco. Deixe descansar por 30 minutos.
2. Em uma frigideira, aqueça o óleo, frite o alho e a cebola até ficarem macios. Acrescente o gengibre e a pasta de red curry. Frite por 1 a 2 minutos e coloque o açúcar. Junte o camarão e o seu tempero, cozinhando em fogo baixo até que fique rosa. Acerte o sal com o nan pla. Caso necessário, engrosse com amido de milho diluído em água.
3. Sirva com arroz Jasmim ou arroz branco.
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Red Curry
(Rendimento de ½ xícara)
Ingredientes
6 pimentas dedo-de-moça vermelha sem sementes
8 dentes de alho
2 talos de erva cidreira
1 cebola picada
1 colher de sobremesa de gengibre
talos e raiz de um molho de coentro
1 colher de chá de cominho em pó
óleo para triturar
Modo de Fazer
1. Bata todos os ingredientes já picados no liquidificador e acrescente óleo para virar uma pasta. Guarde na geladeira em vasilha bem tampada por 3 dias ou congele.
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Pudim de coco na abóbora
Sang Kaiá Fak Tong
12 porções
Ingredientes
- 1 abóbora moranga pequena
- 3 ovos
- 200 ml de leite de coco
- ½ xícara de açúcar
- 1 pitada de sal
- calda de caramelo
- 3 colheres de sopa de coco fresco ralado
Modo de Fazer
1. Corte uma tampa na abóbora e retire com uma colher as sementes e a parte mole da polpa. Bata os outros ingredientes no liquidificador – exceto a calda – e ponha dentro da abóbora. Cubra com papel alumínio e cozinhe em banho-maria até que o pudim fique firme. Deixe esfriar e leve à geladeira. Corte fatias e sirva com calda de caramelo e coco salpicado por cima.
2. Para a calda de caramelo, coloque 1 xícara de açúcar em uma panela para caramelizar. Junte 500 ml de creme de leite e deixe ferver até obter uma calda. Deixe esfriar.
Mitad del Mundo, Quito
Depois de uma boa semana de férias, volto ao blog cheio de novidades para os leitores da Verdemar em revista sobre o Equador, para aguçar e acalmar aqueles que esperam a edição especial do país logo abaixo.
Como não podia deixar de ser, restaurantes e bares foram dois grandes pontos turísticos dessa viagem. Os fãs da boa mesa vão se deleitar por lá: mesmo utilizando o dólar, pratos nas melhores casas ficam em torno de U$8. Depois de bater perna durante o dia, nada como descansar frente a um belo prato – e receber depois uma conta que raramente ultrapassa U$15 por um verdadeiro festim!
Figura Pré-Colombiana, Museu de Antropologia e Arte Contemporânea, Guayaquil
Hecho en Ecuador
Buscando ver quais produtos de qualidade superior encontraria por lá, fiz uma breve pesquisa para ver quais eram alimentos de maior produtividade no país. A dica deu certo: cacau, café, banana e frutos do mar são destaque lá e uma delícia. Impressionou-me o espresso – acabei trazendo essa iguaria -, as diferentes bananas, os ceviches – com muito camarão e disponível também em cadeias de restaurante - e a qualidade do chocolate – indescritível!
Em Guayaquil, que não é a capital mas possui mais habitantes e mais importância econômica, pude ter contato com um prato que é a cara da próxima edição: o Tuco Marinero, do El Aguacate. É um ceviche de mariscos servido em meio abacate, acompanhado de arroz de camarão e caranguejo. Vale a pena testar em casa, principalmente com as receitas que estarão na edição 20: é só executá-las e testar o Tuco Marinero como forma de apresentação. Só não se esqueça de nos dizer como foi!
Tuco Marinero
El Aguacate: Avenida de Las Monjas 318 & La Cuarta, Urdesa – Guayaquil, Equador
