Comprou uma garrafa de vinho e quer guardar por anos? Cuidado, pode não funcionar tão bem assim. Um dos grandes mitos que rondam a enologia é o do “vinho melhora com o tempo”; algumas vezes, a juventude de um rótulo é o melhor momento para se apreciá-lo. Confira um trecho sobre amadurecimento da bebida em garrafa que está nesta edição (#21) da Verdemar em revista.
Segundo a first lady do vinho Jancis Robinson, em seu Oxford Companion to Wine, “contrariamente à opinião popular, somente um pequeno subgrupo de vinhos se beneficia de longo envelhecimento em garrafa. A maior parte dos vinhos vendidos hoje, tanto tintos como brancos e rosés, é feita para ser bebida em um ano, ou até dois, de engarrafamento”.
Os critérios que determinam se um vinho envelhecerá são, em tese, simples, mas a prática é mais complicada. Um rótulo com todos os pré-requisitos pode-se mostrar, anos mais tarde, uma perda de tempo. Basicamente, os critérios são:
- pH: mede a acidez do vinho. Quanto mais baixo, ou seja, mais ácido, mais longa é a capacidade de envelhecimento. Segundo Robinson, o ideal seria entre 3.2 e 3.5. O clima do terroir também influencia: uvas de regiões mais frias apresentam pH mais baixo que as de regiões quentes. É um dado mais técnico, que demanda um pouco mais de pesquisa.
- Taninos: um dos critérios mais importantes na evolução dos tintos. Com o tempo, os taninos tendem a se tornar menos agressivos e mais redondos, muito agradáveis de beber. Vinhos tânicos envelhecem melhor justamente pelo maior ‘arredondamento’ da bebida.
- Buquê: pode ser sentido na degustação. Vinhos complexos tendem a ficar mais complexos com o envelhecimento, pois seus aromas e paladares poderão evoluir. A tendência é simples: quanto mais, melhor.
- Tipo de rolha: se o vinho for de uma tampa de metal de rosca, já é um forte indicativo de que ele é feito para consumo jovem. Por isso, não perca espaço guardando-o, pois sua experiência envelhecida será até menos interessante. Rolhas sintéticas também não são indicadas, por serem muito recentes e não haver dados conclusivos sobre sua atuação. Seja tradicionalista e opte pelas de cortiça.
Confira a tabela de Robert Parker para saber se a sua safra é própria para guarda ou para consumo rápido!
Para adocicar seu final de semana, recebemos uma ótima receita da leitora Katia Miranda. Confira o que ela preparou!
O Brasil é um país riquíssimo em cores, aromas e sabores. E nada dá mais prazer ao cozinheiro que encontrar o ponto certo nesta mistura. A sobremesa abaixo me encheu de orgulho e satisfação. Além de bela pelas cores, a mistura dos sabores ficou perfeita e as diferentes texturas deram um show a parte! Vale experimentar!
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Beiju de tapioca recheado com morangos flambados na pimenta biquinho e sorvete de limão
4 porções
Ingredientes
250 g de farinha de tapioca granulada
100 g de manteiga
200 ml de leite de coco
200 ml de leite condensado
1 caixa de morangos bem vermelhos
100 g de açúcar
2 cálices de cachaça
2 cálices de vinho marsala
500 ml de sorvete de limão
Modo de Fazer
1. Numa frigideira antiaderente, derreta um fio de manteiga e, com a farinha, faça a tapioca. Depois de virá-la, coloque sobre a parte já corada um pouco de leite de coco com leite condensado. Escolha os morangos e corte ao meio, reservando os menores inteiros para decorar e o mais bonito para fatiar fino.
2. Em uma frigideira quente, coloque os morangos partidos, 60g de açúcar e as pimentas biquinho. Assim que aquecer e o açúcar começar a derreter, flambe com cachaça e, em seguida, despeje um cálice de vinho marsala.
Em determinado momento, um dos participantes se questiona sobre o futuro da diversidade do vinho; essa é a grande questão colocada pelo filme. Para além do embate entre moderno e tradicional, o documentário Mondovino se volta a questões mais econômicas e políticas que envolvem o mundo enológico.
O tour operado pelo diretor Jonathan Nossiter passa pelos grandes wine tycoons, a consultoria mundial de Michel Rolland, a luta pelo terroir dos produtores, a ‘parkerização’ do vinho e vários outros tópicos sobre a indústria do vinho. É um interessante raio-x dos rótulos, buscando uma consciência do conteúdo que se bebe.
Esse filme, que marca presença nesta edição (#21) da Verdemar em revista, é uma excelente referência para aqueles que se encontram perdidos em meio a tantas designações de origem e produtores. Por imagens e entrevistas, é possível compreender um pouco a estrutura do mundo produtor de vinhos. Uma verdadeira aula de geopolítica vitivinícola.
Nossiter possui ainda um livro na mesma linha, Gosto e poder (Cia. das Letras, 2009), traduzido no Brasil; em 2007, a revista Veja Rio fez um perfil seu, que também vale a pena conferir.
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Mondovino (2004)
Diretor: Jonathan Nossiter
135 minutos.
- O British Museum e a BBC fizeram uma incrível parceria para o ano de 2010. A meta é contar, por meio de 100 objetos do acervo, a história da humanidade. O site tem apresentação em flash, blog, e os programas em áudio.
- Além dessa recuperação do passado, outra iniciativa, dessa vez no ramo das cervejas, buscou recriar sabores milenares. Vale a pena retornar a uma matéria da Isto é Dinheiro do ano passado sobre os rótulos da Dogfish Head, microcervejaria dos EUA que usa receitas da antiguidade.
- Ainda no tema de história e cerveja, Fabiana Arreguy revela os planos da banda Sepultura em lançar uma cerveja weiss para comemorar os seus 25 anos de existência. A proposta de lançamento é para após o Carnaval. Ouça aqui (via Brejas)!
Receita italiana, arroz italiano e jeitinho mineiro! Como a edição 19 da Verdemar em revista já está praticamente esgotada, recuperamos aqui no blog uma receita que sintetiza justamente um dos temas da revista: ingredientes típicos de Minas mas em uma abordagem mais ampla. Um dos resultados é esse delicioso Risoto de Ora-pro-nobis.
Muito utilizada na cozinha mineira, principalmente em receitas com frango, a planta vem sendo redescoberta, embora ainda sofra com empecilhos de abastecimento (produção e transporte). No livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, de Dolores Freixa e Guta Chaves (SENAC, 2008) , as autoras explicam a origem do nome:
Contrariando a proibição dos padres, que queria manter bonitos os canteiros da igreja, as pessoas esperavam na hora da missa a longa oração, cujo refrão dizia “ora pro nobis” (rogai por nós), para colher a planta.
Aproveite a receita abaixo e já comece a rezar para não cometer o pecado da gula!
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Risoto de Ora-pro-nobis, Costelinha Defumada e Abobrinha
1 porção
Ingredientes
150 g de arroz tipo arbório
100 g de manteiga
100 g de parmesão ralado
100 ml de copo de vinho branco seco
1 cebola picadinha
3 tomates sem pele e sem semente picadinhos
300 g de ora-pro-nobis
1 abobrinha italiana cortada em rodelas finas
500 g de costelinha defumada
1,5 litro de caldo de legumes
sal a gosto
Modo de Fazer
1. Prepare um caldo de legumes com cebola, alho, cenoura, aipo, alho-poró, tomilho, louro, salsinha e pimenta-do-reino em grão. Cozinhe a costelinha defumada no caldo até que fique macia e deixe seu gosto. Retire a costelinha, desosse, desfie e reserve.
2. Em uma frigideira, refogue o ora-pro-nobis picado, na manteiga. Reserve.
3. Em uma panela de fundo largo, aqueça a metade da manteiga e doure a cebola. Acrescente o arroz e frite por um minuto. Adicione o vinho branco e, após o álcool evaporar, o caldo fervente até cobrir a superfície do arroz, mexendo sempre.
4. Acrescente a abobrinha, o tomate picadinho e a costelinha desfiada. Adicione mais caldo até que o arroz fique al dente. Por último, acrescente o ora-pro-nobis, o parmesão e a manteiga. Mexa bem e está pronto para servir.
Um mês depois de sua primeira participação no blog, o cervejólogo Henrique Oliveira, presidente da AcervA Mineira, volta a nos brindar mais uma vez com seus conhecimentos sobre a bebida. Dessa vez, o tema é a IPA – as cervejas India Pale Ale. Confira!
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Sabemos que, historicamente, os portugueses já possuíram a maior frota mercante do mundo. Entretanto, os ingleses passaram à frente com o mesmo objetivo que os portugueses: a busca de novos caminhos e mercados. Das diversas rotas, os portugueses navegaram para as Américas, e os Ingleses, para África e Ásia, destacando-se a Índia.
No Novo Mundo, várias especiarias foram descobertas e trocadas por produtos europeus sob forma de escambo. Alguns produtos europeus que chegavam as colônias e terras ocupadas pelos ingleses eram destinados para os próprios ingleses, principalmente por hábitos de consumo. No meio de tantos produtos que deixavam a Coroa Inglesa, alguns deles levavam os dizeres “By appointment to Her Majesty The Queen”, honra dada pela Realeza no sentido de informar que a Alta Corte consumia daquele produto.
A cerveja, do estilo Pale Ale, era um desses itens que viajava longos períodos em barris de madeira, sofrendo grandes diversidades de temperatura, umidade, chuvas e maresias. O resultado não era dos melhores: uma cerveja azeda, contaminada por leveduras selvagens, por autólise e fungos. Tanto tempo investido na fabricação de uma cerveja por nada! O que fazer?
A astúcia encontrada estava na formulação da cerveja. Ao perceberem que o lúpulo era um conservante natural desta bebida (função bactericida), os ingleses decidiram aumentar o volume daquele ingrediente em sua composição e o seu teor alcóolico, criando assim uma bebida mais resistente e douradora. Não obstante, esta adição de lúpulo proporcionou mais amargor e potência, aromas tocantes deste ingrediente, transformando a Pale Ale em uma cerveja peculiar e distintas das demais já produzidas pelos ingleses. Desta forma, surge a partir daí uma nova categoria de cerveja que recebeu o nome em homenagem àquela rota Inglaterra-Índia. Nome: Índia Pale Ale ou IPA.
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Para degustar, que tal uma Falke Bier Estrada Real, Meantime IPA ou Colorado Indica? Experimente e confira o delicioso sabor desta bebida!
Uma das grandes estrelas da culinária espanhola vem não da alta gastronomia, mas da ‘baixa’. Os chamados tapas, ou pintxos, são petiscos de características bem autorais que são criados nos bares espanhóis. Conheça um pouco mais sobre essas deliciosas iguarias que a viagem ao país na Verdemar em revista #16 trouxe até você!
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Pintxos, tapas e afins… Mais que uma maneira de apresentar a comida são a base de um estilo boêmio, urbano e callejero de viver. Balcões enormes lotados de opções, cerveja gelada tirada sob pressão e muito movimento são o orgulho das tascas, estabelecimentos que congregam os espanhóis em torno da comida, da conversa e da bebida. São pequenos bares nos quais as iguarias competem pelo melhor lugar no balcão e pela preferência da clientela. Negócios muito pessoais em que cada dono imprime a cara e o jeito do lugar. Espalham-se aos montões por ruas próximas, gerando áreas de efervescência boêmia. Costumam ser tantas que chegam a confundir. O curioso é que neste tipo de bar não existe assento. Só se come de pé. Também não há computadores: todos os pedidos são anotados diretamente na cabeça dos atendentes.
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Receitas de tapas do Tamboril, em San Sebastían
Pintxo de cogumelo
1. Pintxo de Cogumelos Salteados e Pão
Disponha sobre uma fatia de baguete um filé de aliche com cebola picadinha e finalize sobreponha uma lâmina de salmão defumado.
Pintxo de anchova
2. Pintxo de Pimenta Verde Anchova e Azeitona
Espete em um palito pimentas em conserva pouco picante, uma azeitona e um filé de aliche.
Bocadito de pimentão
3. Bocadito de Pimentão
Recheie pimentões vermelhos com um creme de bacalhau com creme de leite, empane em ovo, frite e sirva sobre uma torrada.
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Na Espanha, vá tapear em…
Madri
- La Taberna
- La Toledana, Calle del Comandante Zorita (esquina con Juan de Olías)
Logroño, capital da província de La Rioja
- Simpatía, Calle de Laurel, 16
- Soriano, Travesía del Laurel, 2
- Sebas, Calle de Albornoz, 3
San Sebastián, capital da província de Guipúzcoa, País Basco
- Gambarra, Calle de San Jerónimo, 21
- Tamboril, Pescadería, 2
- Txepetxa, Pescadería, 5
- Bar Bergara, General Artetxe, 8
- Juanaenea, 31 de Agosto, 22
- Auñamendi, Calle de José María Salaberria, 35
Já está em todas as lojas Verdemar a novíssima edição da revista! Aproveite a sexta-feira para tomar um café por lá e olhar as receitas, levando para casa as delícias para prepará-las no final de semana. Bom proveito!
Verdemar em revista 21
Degustar é um ato de prazer, descrever esse prazer é um fato artístico, mas a única verdadeira obra de arte, definitivamente, é o festim do outro.
Em A morte do gourmet, de Muriel Barbery
Calma, isso não é uma nota de falecimento. É, na verdade, justamente o oposto. Escrito em 2000 – mas traduzido para o português apenas em 2009 – A morte do gourmet é o romance de estréia da francesa Muriel Barbery. E que estréia!
A morte do gourmet, de Muriel Barbery. Editora Companhia das Letras. 126 páginas.
Embora seu grande romance tenha sido A elegância do ouriço (2006) – vendendo milhões na França, traduzido no Brasil em 2008 e adaptado para o cinema em 2009 – A morte do gourmet é, literalmente, uma obra deliciosa. Nela, a narrativa em primeira pessoa vai se alternando entre o crítico que está para morrer e todas as pessoas e objetos ao seu redor, com um conteúdo de ares filosóficos e um estilo entre o singelo e o super-sofisticado.
Mesmo que seu trabalho seja traduzir em palavras as sensações da alimentação, Pierre Arthens não consegue dar nome justamente a um sabor esquecido, mas que ele sabe ser importante. ”A questão não é comer, não é viver, é saber por quê”, pondera o atormentado crítico. Ao mesmo tempo em que sofre com recordações em seu quarto, Pierre é analisado por todos que o cercam, que tentam redescobrir nele o pai e o marido que ele apagou em prol do crítico.
Descobrir e nomear o sabor escondido parece ser a grande busca do livro. Comer, com Arthens, e viver, junto com os que o cercam, importam menos que a degustação, esse saber que termina na deglutição; assim como ler com Barbery, degustando pessoas, memórias, comidas, sejam elas doces ou amargas.
PS: Muriel vive agora no Japão com seu marido, Stéphane. Este nos brinda com fotografias lindíssimas, que valem a pena conferir em http://muriel.barbery.net/
Quando voltar para casa hoje, que tal um sorbet? Não, a grafia não está errada, é assim mesmo. Refrescante e saboroso assim como seu irmão sorvete, que tem leite ou creme como base, o sorbet é feito com água e frutas, ganhando mais frescor. Algumas receitas levam bebidas alcóolicas, cuja baixa temperatura de congelamento faz com que a textura fique cremosa. Para quem está aproveitando o verão para queimar as calorias, o percentual de gordura de um sorbet é bem menor, já que é feito com água.
Para aplacar esse sol intenso, no Verdemar você os encontra os sabores tangerina com gengibre, limão siciliano, manga, maracujá e açaí, preparados em parceria com a Easy Ice. Mas caso você queira testar suas habilidades como mestre sorveteiro, aí vai uma deliciosa receita de um sorbet!
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Sorbet Cítrico
Ingredientes
500 ml de sumo de tangerina
500 ml de sumo de laranja
500 ml de sumo de limões maduros (ou siciliano)
250 ml de sumo de limões verdes (taiti)
400 g de açúcar
200 ml de rum
Modo de Fazer
Misture os sumos filtrados a 500 ml de água e o açúcar, mexa, e junte o rum. Leve à máquina de sorvete até pegar a consistência certa. Caso não possua uma, leve ao congelador em uma vasilha de metal com o fundo plano e deixa até que o líquido fique semi-congelado. Bata vigorosamente, mexendo bem, e retorne com a vasilha para o congelador. Repita a operação mais duas vezes.
