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Queijos e vinhos: casamento (quase) perfeito

abril 7, 2010

Ah, o outono! Com o tempo mais ameno, se proliferam encontros com amigos e as famosas combinações de queijos e vinhos. Em uma outra ocasião, já na entrada do inverno de 2009 – que em BH não foi tão frio quanto gostaríamos -, falamos de algumas combinações possíveis. Agora vamos bancar um pouco o ‘advogado do diabo’: queijos e vinhos realmente são um casal feliz?

Quem coloca essa questão é o falecido crítico Saul Galvão, uma referência no país no tocante à bebida e à gastronomia também. Em seu livro Tintos & Brancos, ele aborda algumas questões interessantes. Veja abaixo o que ele nos diz sobre essa harmonização:

Quando se fala em casamento perfeito, o que vem à cabeça é o de queijos e vinhos. Mas, assim como entre pessoas, são muitos os casos de incompatibilidade que acabam em divórcio. Alguns queijos são tão potentes, têm temperamento tão forte que passam por cima e anulam os vinhos que ousam lhes fazer companhia. Quando uma das partes (também como entre pessoas) é forte demais e sobrepuja a outra, o casamento fica difícil.

Tintos não costumam valorizar os queijos, principalmente os mais fortes. Quanto mais forte o queijo, mais evidentes as incompatibilidades. O que eram apenas observações dos interessados em combinações, agora ganham contornos científicos com um estudo feito pela professora Hildegard Haymann, da mais do que prestigiosa Universidade de Davis, na Califórnia. O resultado de suas pesquisas pode desagradar a tradicionalistas, mas ele demonstrou que, depois de comer queijos, provadores não conseguiam diferenciar os bons vinhos das zurrapas. Um resumo da pesquisa foi divulgado em 2006 por uma boa matéria de Oliver Styles no excelente site da revista Decanter (www.decanter.com).

A dra. Haymann selecionou oito provadores, que beberam vinhos de vários tipos antes e depois de comerem oito tipos de queijos, de stilton (um queijo da família do roquefort, muito potente) ao emmenthal (da familia do prato, bem mais manso). Entraram nas pesquisas vinhos feitos com a Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir.

Em quase todos os casos, os queijos mascararam o sabor do vinho, bloqueando aspectos fundamentais, como as frutas vermelhas, o toque do carvalho, o amargor e a adstringência. Sempre segundo o estudo, o único aspecto do vinho que os queijos destacaram foi o toque de manteiga (amanteigado). Afinal, queijo e manteiga são parentes.

Depois de comer os queijos, os provadores encontraram também grande dificuldade em identificar os diferentes tipos de vinhos.

Quanto mais forte o queijo, maior a interferência no paladar. O experimento da dra. Haymann se limitou aos tintos, não abrangendo os brancos secos, brancos doces e outros.

Não há regra geral para a combinação de queijos e vinhos, mas pode-se dizer que queijos de paladar pronunciado costumam aceitar vinhos de igual calibre, enquanto os de paladar mais leve, como os frescos e os de cabra, pedem vinhos normalmente brancos.

Em Tintos & Secos, de Saul Galvão. Editora Codex, página 58.

A matéria original de Oliver Styles pode ser lida aqui. E sua combinação, deu certo? Mande sugestões de casamentos de vinhos e queijos para o blog!

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