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Cogumelos para comemoração

abril 20, 2010

O outono talvez seja a estação mais melancólica do ano: o prenúncio do inverno, os dias diminuindo e o frio começando a se mostrar. Entre chuvas de folhas que vão despencando das arvores criando tapetes coloridos, vou me preparando para o tempo de hibernar.

Ops… estamos no Brasil, em plena Belo Horizonte, latitude 19° 55′ 15″, temperatura que varia entre 18 e 30 graus na maior parte do tempo: bem quente para um outono. A imagem fica mais ensolarada e as árvores bem mais verdinhas. No dia que esfria um pouquinho, já dá para abrir um vinho mais estruturado, mas ainda é quente para as comidas mais complexa.

Eryngii

À terra, não sei por que, mas o outono me chama à terra. Vou aos cogumelos, seu sabor peculiar, meio de terra molhada, combinando com a estação. Um ingrediente até pouco conhecido entre nós brasileiros, entrou em nossa vida com o champignon em conserva para completar o estrogonofe e foi ganhando espaço com a abertura gastronômica.

Hoje já se encontram várias espécies para consumo fresco. O shitake, com seu sabor pronunciado, não deixa dúvida: ou você ama ou não. Outro que tem me atraído é o cardocello, aqui vendido com hering ou eryngi: o primeiro nome evidencia a sua origem no País da Bota, o segundo parece coisa de japonês. Aliás, foram os imigrantes da comunidade nipobrasileira os responsáveis por introduzirem cogumelos em terras tupiniquins.

Minha grande decepção em relação ao mundo dos cogumelos é a pouquíssima informação sobre as espécies nativas de nossa terra. É bem provável que se encontrem espalhados por nossas matas e cerrados cogumelos de valor gastronômico inestimável, esperando para serem apreciados e, quem sabe, domesticado, produzidos e vendidos para nós.

Nem um livrinho para me guiar em minhas andanças pelo mato: vejo muitos, mas não sei quais deveria ou não provar, quais seriam tóxicos e poderiam provocar algum desarranjo. Um amigo especialista em cogumelo, Leo Spíndola, me confidencia que a maioria dos cogumelos de nossas mata apresenta algum tipo de toxidade, mas que o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA – anda fazendo uma grande pesquisa na Amazônia e que de lá podem sair coisa interessante inclusive para a gastronomia.

Já falei muito e nada de dar água na boca. Pois então: falando com Leo e sorvendo cada dica que ele vai contando com sua vasta experiência sobre o assunto, resolvi fazer um ragu com cogumelos para acompanhar uma massa, se a noite estiver mais quente, ou uma polenta, se esfriar. E podem ter certeza que algumas botillas de vinho francês ou italiano vão acompanhar o prato. Espero que a Bella goste do prato e que a noite seja de comemoração: um beijo especial a minha esposa e um feliz aniversário para ela. E a todos vocês um bom feriado e um grande abraço.

Shitake

Para a receita:

cogumelos variados, um pouco de cebola, um dente de alho, uma ou duas latas de tomate pelatti, pimenta-do-reino e sal grosso.

Vou tentar fazer da seguinte maneira: douro primeiro a cebola no azeite. Em seguida, quando branquear, junto o dente de alho inteiro (quero só aromatizar) e os cogumelos; quando murcharem um pouco, retiro o alho e junto um pouco de caldo de legumes ou carne, os tomates e um pouco de sal. Cozinho um pouco mais, ajusto a pimenta, o sal e um pouco mais de azeite e sirvo sobre a massa ou a polenta italiana.

Desejem-me sorte! Depois eu comento como ficou o prato. Acho que um baconzinho dourado junto com a cebola pode até ajudar.

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4 Comentários leave one →
  1. Nicolas permalink
    abril 22, 2010 12:04

    Como disse, vou comentar o prato. Quando estava fazendo achei que era melhor não misturar o shitake e o cardoncello com os outros cogumelos. O shitake para não dominar o gosto da mistura e o cardoncello para manter a textura e preservar a forma.
    Dourei separadamente cada um deles. O primeiro só no azeite, aromatizando com um pouco de alho, acertei a pimenta e o sal, com o segundo fiz o mesmo mas finalizei com um pouco de ervas finas. Também não misturei o molho de tomate aos cogumelos, fiz ele bem suave e servi sobre parte da polenta. Junto servi a mistura de cogumelos e coloquei por cima um pedaço de shitake e outro de cardoncello.
    Bom, o pessoal gostou do que comeu. Mas minha montagem não ficou das mais belas, tanto que nem tirei foto. Espero da próxima vez acertar um pouco mais no fator estético. Abraços, e até.
    Nicolas Lovisolo

  2. isabella permalink
    abril 22, 2010 12:39

    Nico, também vou comentar! Quero te agradecer demais pelo carinho em preparar delícias pra mim. O prato estava realmente delicioso, incrível! Simples e perfeito. Mais uma prova de seu talento na cozinha, especial como sempre. Obrigada, amor!
    grande beijo.

  3. maio 21, 2010 04:37

    Uma coisa interessante que existe na França é que todos farmacêuticos são formados pra determinar se um cogumelo é venenoso ou comestível. Então, no outono, as pessoas saem pelas matas e bosques colhendo cogumelos selvagens e depois levam ao uma farmácia pra saber o que se pode comer ou não. Este serviço é gratuito e incentiva a colheita e consumo de produtos frescos e oferecidos pela natureza, portanto gratuitos, além de serem muito saudáveis!!!!

    Poderia-se pensar nisso pro Brasil tb. Talvez assim, as pessoas se interessassem mais pelos cogumelos brasileiros.

  4. Ricardo Scott permalink
    outubro 13, 2010 14:59

    Nicolas,

    Realmente os pratos com cogumelos estão sendo introduzidos aos poucos aqui no Brasil! Até pouco tempo atrás escutava somente sobre os champingnons de conserva, que convenhamos não tem sabor de cogumelo. Hoje podemos desfrutar de alguns mais, como shimejii e shitaki, que apesar de serem muito gostosos, está na hora de variar as receitas rsrsr!
    Esses dias estive no Verdemar e percebi que tinha um cogumelo chamado Eryngui e me surgiu a dúvida, se essa cogumelo é o tão famoso Cardoncello italiano.
    Andei pesquisando um pouco rápido e percebi que algumas literaturas dizem que o nome científico do cardoncello é o Pleurotus eryingii o que também em algumas literaturas chamam o eryngui de Pleurotus eryingii, seriam a mesma coisa, o mesmo sabor? Bem, ainda não experimentei nenhum nem outro, mas que esse cardoncello ainda vai parar na minha mesa vai!!

    “Que as nossa mesas nunca se fartam de cogumelos” rsrs

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