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Mandioca, raiz do Brasil

abril 22, 2010

Se tem um vegetal que poderia estar na bandeira do Brasil, esse seria a mandioca. Afinal, ela participa da culinária de todas os povos que constituem o país, de norte a sul. E hoje, como é comemorado seu dia, vamos recuperar um trecho da matéria da Verdemar em revista 19, aquela sobre culinária mineira. Além de abordarmos o aspecto cultural da mandioca – que, diga-se de passagem, supera até mesmo o gastronômico em muitos pontos -, publicamos também suas ‘origens’. Leia abaixo:

Manioca, a comida dos índios
Seu nome científico é Manihot esculenta, mas, mesmo latinizado, o termo é de origem indígena. E como todo alimento básico e de destacada importância entre seu povo consumidor, a mandioca possui uma lenda de origem que explica seu nome.

Um dos estudiosos que fez o resgate dessa tradição é Câmara Cascudo. Segundo ele, a lenda tupi de Mani conta a história de um chefe indígena que desejava castigar sua filha por ela ter engravidado, embora a jovem disesse ser virgem. Em sonho, um homem branco apareceu ao índio e disse que poupasse a jovem, pedido ao qual ele acatou. Em nove meses, nasceu uma menina branca a quem chamaram Mani. Com um ano de idade, já andava e falava, mas morreu de súbito sem apresentar quaisquer sintomas. Seguindo a tradição indígena, foi enterrada em sua própria casa. Quando um planta brotou da sepultura, os índios ficaram curiosos e decidiram escavá-la; encontraram, assim, a mandioca, que tem seu nome formado por Mani e oca (casa).

Outra curiosidade sobre esse vegetal na cultura indígena é o cauim. Além de se alimentarem da mandioca, os índios a utilizavam também para prepar uma bebida alcoólica obtida das raízes cozidas e depois mastigadas. Assim, a mistura fermentava e era armazenada para ocasiões especiais, principalmente as de cunho religioso.

Para combinar com o último post sobre cogumelos, uma receita bem especial com a Manihot esculenta. Confira!

Carré de Cordeiro com Brás de Cogumelos e Mandioca
6 porções

Ingredientes
Carré de cordeiro
1,8 kg de carré de cordeiro
50 g de manteiga clarificada
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Molho
200 ml de molho demi-glace
alecrim
Brás de cogumelos e mandioca
600 g de mandioca palha frita
150 g de cogumelo Paris
150 g de shitake
150 g de shimeji
20 g de funghi porcini hidratado e a água na qual foi hidratado
25 ml de azeite
100 ml de vinho branco
1 cebola pequena
2 dentes de alho
4 gemas
caldo de frango
sal a gosto

Modo de Fazer
1. Em uma frigideira, coloque o azeite, a cebola, o alho e leve ao fogo brando até que o alho comece a dourar. Aumente o fogo, acrescente os cogumelos de Paris, o shitake e o shimeji e salteie por 1 minuto.
2. Adicione o vinho branco e deixe evaporar, então adicione o funghi porcini hidratado com sua água e a mandioca palha. Misture bem e à medida que for secando acrescente um pouco de caldo de frango.
3. Cozinhe por 3 minutos, desligue o fogo e junte as gemas ao brás, misturando vigorosamente.
4. Grelhe o carré de cordeiro pincelado com a manteiga clarificada (leve ao fogo baixo a manteiga sem sal e vá retirando a espuma até ficar completamente limpa e líquida ). Após grelhado, corte o carré a cada dois ossos.
5. Aqueça o molho demi-glace em uma panela, acrescente a manteiga e misture bem, obtendo um molho liso e com brilho. Acrescente o alecrim e reserve.
6. Em um prato coloque um pouco do brás, do molho da carne e o carré de cordeiro.
7. Decore com um ramo de alecrim e sirva imediatamente.
Receita do restaurante Hermengarda, publicada na Verdemar em revista 19.

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