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Aspargos sem mistérios: como preparar

abril 28, 2010

Comprei belos aspargos verdes e frescos, mas não ficaram tão gostosos como os de restaurantes
Essa decepção é mais comum do que se imagina. Deliciosos e muito apreciados na haute cuisine, os aspargos têm um modo de fazer bem peculiar. Um preparo errado pode desperdiçar uma de suas melhores características, que é a textura. Por isso, na Verdemar em revista 22, o chef Gabriel Carvalho separou um guia para cozinhar o vegetal, e também uma deliciosa receita de Aspargos Verdes Frescos à Moda de Milão. Aqui no blog, você pode conferir as dicas; veja abaixo:

Fundamentos para a cocção de aspargos frescos

1. Amarre o maço de aspargos com barbante culinário. Coloque-os em uma vasilha funda e estreita com água fervente salgada – 1 colher de sopa de sal para cada litro de água –, cobrindo até ¾ dos aspargos e deixando as pontas de fora.

2. Cozinhe durante 12 a 15 minutos, dependendo da grossura dos aspargos. O vapor da água quente vai cozinhar as pontas no ponto certo. Se você colocar as pontas dentro da água, elas vão cozinhar antes da parte central e desmanchar.

3. Retire os aspargos e corte as pontas mais grossas e duras, mais ou menos de 5 a 6 cm do pé para o meio. Experimente a dureza de cada aspargo com uma faca bem afiada ou com as mãos: onde cortar ou quebrar com facilidade está a divisão entre o macio e o duro. Faça pressão para cortar as partes duras até chegar à parte macia e descarte-as, pois não servem para comer – são muito duras e fibrosas.

Dica: experimente servir os aspargos ao natural, bem sequinhos e com algum molho ou maionese.

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2 Comentários leave one →
  1. maio 18, 2010 06:23

    Sinceramente, 12 a 15 minutos é tempo demais, mas demais mesmo!!! Um aspargo médio cozinha-se em 3 minutos, um mais fino, em 1 minuto e meio e um bem grosso em no máximo 5 minutos, mas tem que ser muto grosso mesmo. Não vale a pena cozinhar demais o legume, ele perde suas propriedades, sua crocância e sua cor.

    Em relação à parte dura e fibrosa, não se joga fora. O ideal é separá-la antes de cozinhar e cozinhá-la à parte, junto com as “escamas” do aspargo (que tb devem ser retiradas antes de cozinhar, pois podem guardar resíduos de terra dentro, mesmo depois de lavado). Cozinhá-se bem tudo isso e depois mixa-se com um pouco de creme de leite e com o líquido de cozimento pra coar e fazer um creme de aspargos.

    Não pode haver desperdício na cozinha!! Tudo se aproveita!!!

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