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Glossário e aspargos

junho 9, 2010

Dois comentários que apareceram recentemente no blog mereceram vir para a ‘área vip’ para serem compartilhados. O primeiro é uma sugestão de nossa leitora Glória, que sentiu falta de um glossário para alguns termos – como o roux, do lapin au vin; além disso, ela acha que os ingredientes de difícil acesso mereceriam também substitutos. Anotado, Glória!

Respondendo à indagação, o roux é um agente espessante, utilizado nas receitas para encorpar. A receita é simples: em fogo baixo, derreta manteiga, acrescente a mesma quantidade de farinha de trigo e misture por alguns minutos. No livro que procurei, The chef’s compendium of professional recipes, 120 g de farinha com 120 g de manteiga servem para engrossar 1 litro de molho ou caldo. Quanto aos ingredientes difíceis, na Verdemar em revista 20, sobre o Peru, tivemos de fazer essa substituição porque o ají amarillo, o ‘DNA da culinária peruana’ segundo o chef Gastón Acúrio, não é encontrado aqui. Veja abaixo a receita que divulgamos

Ají amarillo
Coloque um pimentão amarelo direto na chapa por alguns minutos. Lave e retire a pele e a parte interna. Bata no liquidificador com azeite e uma pimenta dedo-de-moça. Se quiser menos picante, retire as sementes da pimenta. Se quiser mais picante, bata com as sementes.

Outro que comentou aqui foi o Jaim Solares, no post sobre os aspargos, questionando o tempo de preparo. “Um aspargo médio cozinha-se em 3 minutos, um mais fino, em 1 minuto e meio e um bem grosso em no máximo 5 minutos, mas tem que ser muito grosso mesmo. Não vale a pena cozinhar demais o legume, ele perde suas propriedades, sua crocância e sua cor”, ponderou Solares.

Perguntei então ao chef Gabriel Carvalho sobre essa divergência, e ele me repassou uma extensa bibliografia. No livro Culinária Itália, da Könemann (aliás, fica a dica para uma excelente compra!), está lá, na página 88: vinte minutos de cozimento! Tanto nessa receita quanto no guia que separamos, o que são cozidos são maços, e não um aspargo sozinho. Pode ser então que esteja aí a confusão de tempos tão díspares.

Outro ponto muito bem lembrado por Jaim é o do aproveitamento. A parte fibrosa, que pode ser bem desagradável ao mastigada, pode ser processada com um pouco de creme de leite e servida como um creme de aspargos. Aliás, a dica das aparas e restos de vegetais se aplicam a quase todos: guarde-os e faça um creme.

Na próxima Verdemar em revista, você  poderá conferir muitas receitas com foco no aproveitamento integral e sustentabilidade. Aguarde!

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One Comment leave one →
  1. julho 7, 2010 06:03

    Oi, obrigado pela resposta ao meu comentário.

    Realmente existe extensa bibliografia onde consta o cozimento dos aspargos durante 20 a 23 três minutos, amarrados e com a ponta pra cima (pois cozinha mais rápido, então o ideal é que não esteja submersa na água). Mesmo em Escoffier ou no Larousse podemos achar este tempo de cozimento dos aspargos. Gostaria de lembrar, porém, que tal literatura é antiga e o costume era outro. Atualmente, buscamos comer os legumes o mais crocantes possível, aproximando o máximo sua cor e sua textura da natural de cada legume. O grande chef francês Alain Passard (3 estrelas Michelin), considerado o rei dos legumes, diz que pra cozinhar um legume a panela não pode ultrapassar uma temperatura que permita envolvê-la com as mãos enquanto o legume cozinha. Em seu restaurante L’Arpege os legumes são reis – ele faz uma gastronomia quase vegetariana. Lá os legumes e frutas são servidos quase crus. A tendência gastronômica mundial passa por aí, pela busca do produto de excelência, servido com o mínimo possível de influência do cozinheiro, mantendo o máximo das suas propriedades (como cor e textura, além dos nutrientes, claro), aproximando o máximo o comensal da natureza. Um aspargo cultivado sem pesticidas, dentro da maneira mais natural possível, não merece a agressão de 20 minutos de cozimento. Então, mesmo não tirando a propriedade do artigo aqui do blog, acho importante lembrar ao leito que ele tem tb a opção de cozinhar o aspargo durante muito pouco tempo e, enfim, de comê-lo mesmo cru, em salada, o que fica uma delíca acompanhado de supremas de laranja e pamplemousse.

    Mais uma vez obrigado pela atenção e um grande abraço

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